Тема18
БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО
1. Пісочне тісто
2. Духове тісто
3. Бісквітне тісто
4. Заварне тісто
5. Листкове тісто
Основні терміни: сила клейкрвини борошна, “відсаджування” – формування напівфабрикатів за допомогою кондитерського мішка, кондитерський лист, режим випікання.
1.Пісочне тісто
Борошно 557, у тому числі для формовки напівфабрикатів 41, масло вершкове 309,2, цукор 206, яйця 72, амоній 0,5, сода 0,5, сіль 2, есенція 2. Вихід 1000 .
Для приготування пісочного тіста борошно беруть з невеликим вмістом клейковини, тому що при наявності великої кількості «сильної» клейковини тісто при замісі виходить непластичним (затягнутим).
Наявність у тесті великої кількості олії, цукру і відсутність води сприяють одержанню розсипчастих виробів, звідки і назва тіста — пісочне. Для розпушення тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто в приміщенні з температурою не вище 20°С. При більш високій температурі тісто кришиться при розкачуванні, тому що масло в ньому знаходиться в розм'якшеному стані. Вироби з такого тесту виходять твердими. Пісочне тісто в основному готують за допомогою машин, але в невеликій кількості можна приготувати і вручну.
Печиво пісочне.
рис.18.1 формування пісочного печива
.Борошно 522, пудра цукрова 209, масло вершкове чи маргарин 313, яйця 47, сіль 0,5; для посипання: горіхи 16, цукор - пісок 37; для змащування — яйця 26. Вихід 1000 р.
Масло і цукор перемішують до зникнення грудок, поступово додають ванільний цукор, яйця, борошно і все ретельно перемішують. Тісто розкачують у пласт завтовшки 4 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненим горіхом, а потім цукром. Після висихання і змащування із тіста вирізують виїмками або ножем різні фігурки. Печиво кладуть на сухі кондитерські листи і випікають при 230—250°С.
Вимоги до якості: печиво різноманітної форми, недеформоване, краї рівні, без загартування, при натисненні печиво кришиться; вологість 6%. У 1 кг 60—70 шт.
Печиво ванільне. Борошно 615, пудра цукрова 246, масло вершкове 184, молоко згущене з цукром 30, меланж 74, мед натуральний 18, сода 3,7, амоній 1,2, есенція ванільна 1,8. Вихід 1000 (170 шт.).
Готують пісочне тісто з медом, для чого в тістомісильній машині перемішують протягом 10—• 18 хв усю сировину, за винятком меланжу і борошна. Потім додають у два прийоми меланж, перемішують 4—8 хв, уводять борошно і замішують ще 2—5 хв. Готове тісто розкачують у пласт завтовшки 5 мм, наносять малюнок рельєфною качалкою і формують печиво різними виїмками. Випікають при температурі 220—250° С протягом 4—7 хв.
Печиво виємне готують так само, як печиво ванільне, але поверхню розкатаного шару змащують сумішшю з меланжу і згущеного молока, залишають на 20 хв для підсихання, після чого формують печиво.
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 Наверх ↑